Les ventes de produits alimentaires dans l'industrie de la restauration a atteint plus de 17 milliards de dollars en 1958. Il s'agit d'une augmentation des ventes de plus de 40 % depuis 1950.  Malgré cette tendance croissante pour manger à l'extérieur et un volume de ventes en constante expansion, le taux de mortalité dans l'industrie des services alimentaires est extrêmement élevé. Une enquête après que l'autre a montré que d'un quart à un tiers des restaurants qui commencent leur existence au cours d'une année étaient hors de l'entreprise à la fin de cette année. Quelles sont les causes de l'échec ? Cette question a été posée à de nombreux organismes de restauration très réussie et les opérateurs dans le pays. Invariablement, ils m'ont répondu qu'un restaurateur échouera à moins qu'il possède une connaissance approfondie des aliments. 

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